新鮮食品對消費(fèi)控制的質(zhì)量直接營銷到新鮮商店的利潤。新鮮食品的消費(fèi)對毛利潤有很大的影響，也是新鮮食品經(jīng)營中最困難的部分。它可以減少新鮮食品的損失，這表明新鮮食品的管理已經(jīng)在軌道上，新鮮食品的毛利潤自然可以達(dá)到目標(biāo)。那么，如何通過控制損失來提高新鮮毛利率呢?

　　生鮮食品的消耗無處不在，過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都會產(chǎn)生損失。從購買開始。訂購、驗(yàn)收、運(yùn)送、存儲、加工、陳列等一系列細(xì)節(jié)必須非常小心地執(zhí)行，否則損失在哪里你都不知道。

　　采購環(huán)節(jié)

　　在與供應(yīng)商進(jìn)行產(chǎn)品交易時(shí)，購買必須徹底了解自己想要銷售的商品規(guī)格.級別.新鮮度和價(jià)格可以讓供應(yīng)商了解你的需求，并為你提供合格的產(chǎn)品。如果供應(yīng)商不了解采購要求，提供的產(chǎn)品不符合超市銷售，購買這些產(chǎn)品，損失開始出現(xiàn)。因此，采購人員不僅會購買商品，而且更重要的是銷售產(chǎn)品，并深入了解超市客戶需要什么樣的新鮮產(chǎn)品。購買的專業(yè)能力對損失有很大的分量，采購人員應(yīng)首先了解超市客戶的需求。

　　訂購階段

　　訂購原則是根據(jù)銷售情況制定，即估計(jì)明天銷售多少，訂購多少，加上安全庫存減少當(dāng)天的庫存。那么你怎么知道明天會賣多少呢?

　　1.看歷史銷量.去年此時(shí)的銷量.昨日的銷量.上周銷量等;

　　2.看級別規(guī)格和價(jià)格并市調(diào)整后，根據(jù)產(chǎn)品強(qiáng)度訂購;

　　3.是促銷產(chǎn)品：是驚爆款還是一般促銷產(chǎn)品;

　　4.是否為季節(jié)性產(chǎn)品：是季節(jié)性產(chǎn)品，要大量展示;

　　5.是否為節(jié)假日：假日要增加訂購量;

　　6.看天氣預(yù)報(bào):如果極端氣候會影響產(chǎn)區(qū)作物或運(yùn)輸工作，需要多訂購。如果只是一般雨天，顧客數(shù)量會減少，訂購要調(diào)整;

　　7.病蟲害：如口蹄疫.禽流感.非典等會影響銷售;

　　8.媒體報(bào)道：如瘦肉精.注水肉.毒韭菜等，會影響銷售;

　　9.當(dāng)日庫存數(shù)量：每日必須盤點(diǎn)才能知道正確的庫存數(shù)量，了解庫存數(shù)量，訂購才能準(zhǔn)確;

　　10.安全庫存：準(zhǔn)備應(yīng)對臨時(shí)銷售或配送不及時(shí)的措施。

　　其他如：倉庫空間尺寸.新產(chǎn)品是否上市.為了做好訂購工作，必須仔細(xì)考慮是否耐存儲等因素。如果訂單過多，就會產(chǎn)生損失。

　　目前，在超市，訂單工作應(yīng)由管理層以上人員進(jìn)行，但許多超市由員工訂購，甚至由推廣人訂購，因?yàn)閱T工和推廣人員沒有訂單概念，無論銷售，無論庫存，所以損失容易上升，更不用說毛利潤了。

　　驗(yàn)收階段

　　新鮮產(chǎn)品的質(zhì)量受濕度影響.溫度.時(shí)間和污染程度呈曲線變化，溫度過高或過低.濕度過高或過低.拖得越久.污染水平越高.質(zhì)量越差。生鮮食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)不確定的原因是曲線變化中有一個(gè)棱模凌兩可的區(qū)域。與食品不同，它有明顯的界限來區(qū)分好壞，因此很容易導(dǎo)致生鮮食品驗(yàn)收的損失。為了防止驗(yàn)收損失，我們需要從以下幾個(gè)方面入手：

　　1.驗(yàn)收者需要有專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

　　一般超市驗(yàn)收由收貨部門進(jìn)行，但收貨部門人員對新鮮食品不夠?qū)I(yè)，如何驗(yàn)收新鮮食品的質(zhì)量?因此，建議新鮮部門的專業(yè)人員驗(yàn)收新鮮產(chǎn)品的質(zhì)量，收貨部門的驗(yàn)收數(shù)量更合適。

　　2.由于生鮮產(chǎn)品的來源.溫度.氣候.種類.由于時(shí)間等因素的影響，質(zhì)量發(fā)生了變化，因此需要深入了解貨源.產(chǎn)地.市場批發(fā)等整體質(zhì)量，然后將異常質(zhì)量狀況告知驗(yàn)收人員，以達(dá)成生產(chǎn)銷售部門質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的共識。確保正確質(zhì)量的新鮮產(chǎn)品進(jìn)入超市，防止不合格產(chǎn)品混合，造成驗(yàn)收損失。

　　運(yùn)送的耗損

　　有些新鮮產(chǎn)品的特點(diǎn)是不抗堆疊或沖擊.或者掉落，如：草莓.木瓜.香蕉.梨.葉菜.番茄等。，尤其是包裝箱不牢固的人，在運(yùn)輸過程中要多加注意，防止堆放過高或方式錯(cuò)誤，導(dǎo)致外箱無法支撐的風(fēng)阻或粗糙運(yùn)輸，造成產(chǎn)品損耗。一般來說，水果和蔬菜的輕微創(chuàng)傷暫時(shí)看不到，但半天后，開始出現(xiàn)明顯的疤痕。當(dāng)商品價(jià)值直線下降時(shí)，就會出現(xiàn)損失。

　　儲存的耗損

　　許多新鮮產(chǎn)品的一個(gè)顯著特點(diǎn)是生命周期很短，一般只有1-2天的保質(zhì)期，所以倉庫貨物的儲存和管理非常重要。貨物入庫首先標(biāo)明日期，無論是書寫方法還是顏色區(qū)分，外箱都必須標(biāo)明入庫日期。其次，必須遵循先進(jìn)先出的原則，即長期使用。冷庫必須隔墻，便于通風(fēng)，保持低溫對稱。產(chǎn)品積累應(yīng)進(jìn)行分類，以便很容易找到第一個(gè)產(chǎn)品。不要堵塞通風(fēng)口，以防止溫度升高和新鮮度降低。此外，還定期記錄倉庫溫度.分離存儲.維護(hù)庫內(nèi)清潔等過程可避免損耗。

　　加工耗損

　　加工工作必須符合加工工作標(biāo)準(zhǔn)。在果蔬部分，如：清洗：.減溫.分級.包裝.稱重等作業(yè);在配菜部分，如：食譜名稱.食物秘方.食物重量.食物切割.食物放置.包裝方法等作業(yè);精肉部分，如：分割下刀位置.切割形狀.切割薄厚.放置室溫時(shí)間.包裝重量.包裝方法等作業(yè);熟食部分，如：秘方比例.原料的預(yù)處理.烹調(diào)方式.烹調(diào)時(shí)間.烹飪溫度等作業(yè)。

　　以上操作標(biāo)準(zhǔn)必須以文檔方式建立，以培訓(xùn)員工，作為員工加工作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。如果加工工作不規(guī)范，每次制作成品.外型.口味.顏色不一樣，顧客還會買嗎?成品賣不出去，就是消耗。

　　陳列的耗損

　　展示必須注意產(chǎn)品的穩(wěn)定性，產(chǎn)品堆積過高，或斜度過大或沒有護(hù)欄保護(hù)，容易使產(chǎn)品掉在路上，造成損耗。展示機(jī)器不當(dāng)，如：與產(chǎn)品的接觸面太鋒利.或者溫度太高太低，也會導(dǎo)致?lián)p耗;展示量不當(dāng)，如：展示量太少，客戶認(rèn)為選擇剩余產(chǎn)品不購買，展示量太大，超過最大銷售量，會造成損失;展示位置不當(dāng)，不能引起客戶視野，銷售損失受影響。以上都是由于展示不當(dāng)造成的損失。此外，還有一些損失沒有及時(shí)改變價(jià)格.員工或客戶盜竊的消耗.磅稱錯(cuò)誤的消耗.虛報(bào)棄品的消耗.定價(jià)錯(cuò)誤的消耗等。

　　由于上述各種損失原因，可以看出新鮮經(jīng)營必須非常注意細(xì)節(jié).完全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的部門，否則就會源源不斷的出現(xiàn)消耗。所有經(jīng)營新鮮的人，不能粗心大意!在管理中，可以借用科脈智海鯨生鮮管理系統(tǒng)，通過數(shù)字化管理，可以極大了解門店生鮮經(jīng)營情況，降低損耗，提升利潤。