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預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？

發(fā)布日期：2022.06.10
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預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜是時代高速發(fā)展的產(chǎn)物，不但資本迫切進入，不少餐飲企業(yè)也渴望在這個賽道分得一杯羹。

截至今年4月底，我國在業(yè)存續(xù)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有7.19萬家。僅2020年就新注冊1.25萬家，同比增長9%。

iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長18.1%。

隨著消費升級以及冷鏈物流布局，預(yù)制菜市場將向BC端同時加速發(fā)展，之后將以20%的增長率逐年上升，2023年中國預(yù)制菜規(guī)模約為5165億元。

預(yù)制菜在當(dāng)下的市場愈發(fā)火熱，很多朋友認(rèn)為疫情刺激了預(yù)制菜的爆發(fā)，其實市場早在疫情之前市場就開始了預(yù)制菜的布局，例如京東從2017年就開始布局預(yù)制菜，并對人才團隊的搭建進行完善。

當(dāng)一片田野上鮮花爛漫時，我們很少會去思索一定曾經(jīng)有人在這里種下了什么...


PART1
預(yù)制菜的前世今生

預(yù)制菜的發(fā)展大致經(jīng)歷了即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4個階段，和經(jīng)濟發(fā)展階段，生活方式息息相關(guān)。

預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？


▲預(yù)制菜進化歷程

NO1:即食食品

早在90年代甚至更早，類似于灌裝八寶粥、扒雞、花生米、水果罐頭等即食食品還是當(dāng)時的網(wǎng)紅，坐火車，吃點花生米喝點八寶粥就已經(jīng)很知足了，這類的食物在加工廠直接制熟，通過密封袋或罐頭瓶子進行包裝后出售，顧客購買后開袋、開蓋就能食用。

NO2:即熱食品

一說到即熱食品，很多人會想到方便面，但即熱食品正在的發(fā)展卻和冰箱大有關(guān)聯(lián)！進入00年代，經(jīng)濟急速增長，冰箱從原來的貴族產(chǎn)品開始走進居民日常生活之中。

有了冰箱的加持，速凍水餃、熟食鹵味、熟食面點商品迎來爆發(fā)，這類商品可利用冷鏈和冰箱實現(xiàn)更長久的保存，食用時只需加熱數(shù)分鐘即可。

預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？
▲菜品圖：科脈合作商大鹵傳祺

NO3:即烹食品

互聯(lián)網(wǎng)和移動支付的發(fā)展，讓外賣走進千家萬戶，高峰時期一個外賣小店甚至能接到數(shù)百個訂單，這對于傳統(tǒng)的需要經(jīng)過洗菜、切菜、烹飪等程序的出餐來說太慢了。

部分小作坊為了降低經(jīng)營成本，大量購買即烹食品，將熟料加熱后，稍加調(diào)味，一份外賣就出鍋了！外賣行業(yè)的發(fā)展，大大刺激了即烹食品的發(fā)展。

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)外賣快車道的啟動，以即烹食品為代表的預(yù)制菜市場形成了一定的規(guī)模，大批的企業(yè)在此時就已經(jīng)開始了預(yù)制菜的布局。

預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？
▲菜品圖：科脈合作商老鄭家

NO4:即配食品

從用戶端看隨著生活質(zhì)量的提升，更多的年輕人對外賣即烹食品產(chǎn)生反感，但同時又不想放棄外賣方便快捷的體驗感，因此即配食品，即我們現(xiàn)在所說的預(yù)制菜（提前洗切配好新鮮食材、調(diào)料）迎來了發(fā)展空間。

對于餐飲商家來說，疫情背景下，線下門店關(guān)閉對經(jīng)營造成了極大的影響，所以線上渠道在疫情下就成為了最后的救命稻草，頭部餐飲品牌開始向生鮮電商平臺合作推出預(yù)制菜，試圖扭轉(zhuǎn)困局。

所以預(yù)制菜其實是商家和顧客一場雙向奔赴，疫情背景本身只是起到了催化劑的作用，加速了市場的發(fā)展，而市場的急速發(fā)展，進而帶動了各路資本的進場，本質(zhì)還是用戶需求的改變和生活方式的變化。


PART2
做好預(yù)制菜有哪些關(guān)鍵點

NO1:供應(yīng)鏈

預(yù)制菜離不開供應(yīng)鏈的支持，行業(yè)內(nèi)預(yù)制菜菜品繁多，但商家實際供應(yīng)的時候，所以如果預(yù)制菜的sku過于龐大和復(fù)雜將不利于標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)，且供應(yīng)鏈的議價能力不足。

例如在產(chǎn)能固定的條件下，生產(chǎn)20種預(yù)制菜，每種菜品單獨的采購成本因為數(shù)量的原因，顯然比生產(chǎn)10種預(yù)制菜要高，并且生產(chǎn)效率也更為低下。所以預(yù)制菜商家在生產(chǎn)時應(yīng)精簡sku數(shù)量，以爆款產(chǎn)品為主。

預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？
▲菜品圖：科脈合作商老鄭家

NO2:數(shù)據(jù)反饋支持

判斷爆品的重要指標(biāo)之一就是復(fù)購率，但是對于沒有會員體系的商家很很難去判斷一款菜品的復(fù)購率，因為統(tǒng)計復(fù)購率就意味著要追蹤首次消費的顧客在第二次消費時是否消費了同一款產(chǎn)品，這些在傳統(tǒng)模式下是無法實現(xiàn)的。

科脈數(shù)字化解決方案可以幫助商家搭建線上線下一體化的會員體系，可以幫助商家追蹤每一個會員的消費信息，進而精準(zhǔn)的反饋銷量和復(fù)購數(shù)據(jù)，幫助商家爆品打造提供數(shù)據(jù)支持。

此外智海鯨的多維度的銷量報表體系還能幫助商家快速獲取商品銷量排名，進而對供應(yīng)鏈選品、淘汰提供數(shù)據(jù)支撐。

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▲菜品圖：科脈合作商老鄭家

NO3:分揀預(yù)包裝

即配類型的預(yù)制菜加工時，要用到生鮮食材，在洗切加工好以后一般和調(diào)料預(yù)包裝一起封裝保存。面對數(shù)據(jù)巨量的生鮮食材如何高效分揀、精準(zhǔn)配比是控制終端成品口味、成本的關(guān)鍵。

科脈智海鯨解決方案數(shù)字化方案生鮮稱重系統(tǒng)，支持分揀稱重時自動錄入進銷存系統(tǒng)，無需手動錄入信息，提升分揀效率。

終端渠道可通過智海鯨系統(tǒng)向工廠進行智能要貨，根據(jù)銷量信息向總部發(fā)送需求，實現(xiàn)以銷定產(chǎn)，避免浪費。

預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？
▲菜品圖：科脈合作商老鄭家

NO4:銷售模式

目前預(yù)制菜主要有門店、電商平臺、小程序+社群3種主流模式。門店方面一般采用線上線下相結(jié)合的經(jīng)營方式，可提供到店到家服務(wù)。

平臺方面，6月6日京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，發(fā)布并實施《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。

規(guī)范提出9項舉措、16條標(biāo)準(zhǔn)，建立售前、售中、售后全方位的規(guī)范細(xì)則，對食品添加劑、重金屬、衛(wèi)生、理化、微生物等涉及健康、安全的5大類指標(biāo)做出了規(guī)范。


京東食品生鮮事業(yè)部日配食品部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉表示，以預(yù)制菜商品的“菜”為核心，在B端和C端協(xié)同發(fā)力，通過實施銷售數(shù)據(jù)、頻道流量、活動IP、全渠道、市場投入、冷鏈物流等六類舉措，計劃未來三年扶持20個銷售過億元的預(yù)制菜品牌，5個銷售過五億元的預(yù)制菜。
平臺出臺的預(yù)制菜規(guī)范實際是爭奪預(yù)制菜初期發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)的話語權(quán)，同時通過標(biāo)準(zhǔn)化的規(guī)范提升預(yù)制菜規(guī)?；陌l(fā)展需求。
對于中小餐飲商家而言，可以用自身原有的門店作為基礎(chǔ)開展預(yù)制菜業(yè)務(wù)，沒有必要額外再開設(shè)專門的連鎖門店。
如果是選擇入駐平臺，高額的公域推廣費用對于中小商家來說仍然是一筆不小的支出。
此外傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)在打造爆品時，需要經(jīng)過市場調(diào)研、新品研發(fā)、渠道推廣等環(huán)節(jié)，因此企業(yè)在平臺進行新品嘗試的成本很高。

預(yù)制菜跑步進場，5000億市場是一時興起還是預(yù)謀已久？


▲菜品圖：科脈合作商大鹵傳祺
而基于微信生態(tài)的科脈數(shù)字化方案，以門店+小程序+社群的閉環(huán)體系，將會為企業(yè)以相對低的成本進行新品試驗提供了可能，這將極大改寫餐飲行業(yè)傳統(tǒng)的市場推廣邏輯。

形象一點看，微信生態(tài)+預(yù)制菜的打法，實際上是為行業(yè)裝上了新的操作系統(tǒng)。依托這個操作系統(tǒng)，餐飲行業(yè)的數(shù)字化程度進一步提升。

以門店為基礎(chǔ)，商家通過發(fā)券等福利活動，可以積累第一批線上會員種子用戶，將會員用戶導(dǎo)入到私域社群形成私域流量池，通過活動運營不斷擴大私域規(guī)模。

小程序商城可以直接將預(yù)制菜產(chǎn)品觸達(dá)用戶，隨后完成線上交易和到店到家服務(wù)。

私域體系后期無需商家支付高額獲客成本，大大降低了商家的新品推廣成本，同時科脈數(shù)字化方案的會員體系將會幫助商家提供精準(zhǔn)的復(fù)購數(shù)據(jù)，持續(xù)優(yōu)化爆品SKU，提升供應(yīng)鏈管理能力，降低議價成本。

預(yù)制菜龐大的市場將促進餐飲企業(yè)供應(yīng)鏈、數(shù)字管理、前端銷售的深度革新，給餐飲企業(yè)帶來新的賽道和增長契機。

用戶需求的升級引領(lǐng)了新的變化，但萬萬沒想到的是，巨大的浪潮下引發(fā)預(yù)制菜發(fā)展的可能僅僅是顧客對外賣質(zhì)量的不滿，所以方便快捷、安全放心才是預(yù)制菜核心賣點，但用戶需求始終是市場不變的真理。